Rượu Sake Nhật hay còn gọi là Nihonshu (日本酒) là loại đồ uống có cồn nổi tiếng được trải qua quá trình lên men phức tạp từ gạo, chứa đựng bản sắc văn hóa đậm đà của xứ Phù Tang từ hơn 2000 năm nay. Sake là thức uống trứ danh trên toàn thế giới, thế nhưng không phải ai cũng biết đến cội nguồn cũng như những đặc trưng của loại rượu này? Bài viết dưới đây Núi Tản sẽ giúp bạn giải đáp các thắc mắc về rượu Sake nhé!
Cội nguồn rượu Sake được ra đời từ đâu?
Không có tài liệu chính xác nào nói về thời điểm rượu Sake ra đời nhưng các nhà nghiên cứu lịch sử đã dự đoán rằng rượu Sake xuất hiện từ khi con người biết canh tác lúa nước ở thời kỳ Jomon. Lý do là vì từ giai đoạn đó chúng ta đã bắt gặp hình ảnh những bông lúa vàng trĩu hạt xuất hiện trong thơ văn truyền thống của người Nhật. Cho tới thời điểm việc thu hoạch lúa được duy trì ổn định, người dân mới có thể sử dụng gạo ở nhiều mục đích khác ngoài làm lương thực.
Phương pháp làm ra rượu Sake ở thời kỳ đầu
Vào thời cổ xưa, bằng cách làm hết sức thô sơ, người Nhật nhai cơm, hạt kê và hạt dẻ rồi nhổ chúng vào một chiếc bình lớn để làm ra rượu Sake. Enzym trong nước bọt sẽ biến tinh bột thành đường, sau đó lên men thành rượu.
Phải qua nhiều thế kỷ, men và enzyme nấm được phát hiện có thể thay thế cho nước bọt, từ đó quy trình ủ rượu mới được hình thành và kỹ thuật này vẫn đang dần phát triển, được con người ứng dụng cùng với khoa học kỹ thuật hiện đại.
Nguyên liệu sản xuất rượu Sake
Ngày nay, rượu Sake đã được lên men công phu hơn với thành phần là gạo đã xay xát, đánh bóng kĩ lưỡng để loại bỏ lớp cám bên ngoài, chỉ giữ lại phần tâm trong với hàm lượng tinh bột cao, kết hợp cùng với nấm Koji và nước.
1.Gạo
Sake là đồ uống có cồn được làm từ gạo. Cũng giống như có rất nhiều giống nho làm rượu vang thì rượu sake có thể làm từ nhiều loại gạo khác nhau, gọi là Shuzo – kitekimai.Gạo sakamai có hạt lớn và mềm, chỉ trồng được ở một số vùng nhất định với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn.
Rượu có thể nấu bằng gạo thường, nhưng chất lượng không bằng loại gạo Sakamai. Sake được làm từ gạo xay trắng chứ không phải gạo lứt. Hạt gạo chứa nhiều Protein tạo nên đặc tính umami cho sake (vị ngon và đậm đà).
Để phát triển hương vị tốt cho rượu, người ta loại bỏ bớt lớp cám bên ngoài hạt gạo chứa nhiều dầu và protein để phát triển hương vị tốt hơn.
- Nước
Sake ở dạng thành phẩm chứa tới 80% là nước tinh khiết. Điều đó có nghĩa nước là thành phần rất quan trọng trong sản xuất sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất, chủ yếu là nước ngầm. Trong đó ở tỉnh Kobe và Fushimi ở tỉnh Tokyo là hai vùng có nguồn nước ngầm ngon bậc nhất để sản xuất rượu sake.
Để lựa chọn nguồn nước ngon phải dựa trên nhiều tiêu chí như độ tinh khiết, những thành phần hóa học phức tạp trong loại nước đó để có thể thích hợp cũng như hỗ trợ quá trình nấu và bảo quản rượu.
- Lên men rượu (nấm Koji)
Đây là loại nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu sake ngon, tên khoa học là Aspergillus Oryzea. Men này khi phát triển để tạo ra một số enzim để phân hủy tinh bột gạo thành đường. Tạo điều kiện cho quá trình lên men bằng các tế bào men cái, các tế bào này ra carbon dioxide van alcohol.
Đây là loại nấm rất dễ nuôi và các enzyme của nó thúc đẩy quá trình biến đổi tinh bột thành đường nhanh. Hương vị tươi mát, dịu ngọt
Quy trình của rượu Sake Nhật Bản
- Bước 1: Quy trình xay xát gạo hay được gọi là Seimai
Gạo được xay cho đến khi chỉ còn tinh bột. Phải mất khoảng 2-3 ngày để gạo khô. Hạt gạo thô có rất nhiều protein, chất béo và các tạp chất khác làm giảm mùi thơm và màu sắc. Để tránh được điều đó, gạo được xát đi từ tùy theo tỷ lệ. Tỷ lệ xay xát lúa gạo được gọi là SEIMAIBUAI và nó là một trong những thông số tỉ lệ rất quan trọng để đánh giá độ ngon của 4 loại rượu chính như Honjozo, Junmai, Ginjo và Daiginjo.
- Bước 2: Quy trình rửa, ngâm và nấu gạo thành cơm
Quy trình này cũng phải mất khoảng 1 ngày để đảm bảo nguyên liệu lên men rượu.
- Bước 3: Lên men rượu (Koji)
Đây là quy trình quan trọng nhất . Đầu tiên là rắc nấm Koji trên cơm và để chúng trong 35 – 48 giờ. Tinh bột bị phân hủy và biến thành đường. Kiểm soát nhiệt độ cũng là công đoạn vô cùng quan trọng nằm trong quy trình lên men bởi đây là công đoạn quyết định để đạt được hương vị của Sake. Công đoạn này được thực hiện trong một căn phòng đặc biệt gọi là Koji Muro được duy trì ở nhiệt độ cao và độ ẩm. Tình trạng của nấm men và nhiệt độ được xem xét và điều chỉnh 3-4 giờ một lần liên tục trong suốt cả quá trình.
- Bước 4: Công đoạn Moto
Trộn Koji, nấm men, cơm và nước. Đường sẽ được biến thành rượu bằng men và thời gian lên men thêm. (2-4 tuần / nhanh 14 ngày / Yamahai + Kimoto 28 ngày)
- Bước 5: Công đoạn Moromi
Thêm Koji, cơm trắng và nước vào Moto trong ba giai đoạn liên tiếp trong 4 ngày. Quá trình lên men sẽ kéo dài 18 – 32 ngày.
- Bước 6: Ép rượu
Khi quá trình lên men kết thúc, rượu được nén ép và Moromi được chia thành Seishu (rượu trắng trong) và Sakekasu (Có cặn trắng)
- Bước 7: Lọc
Rượu được lọc qua than bột được tinh chế. Nhiều khi hương vị của rượu không được như mong đợi và có màu hổ phách tự nhiên thì có thể được loại bỏ qua công đoạn lọc này, nhưng đôi khi nhiều nhà sản xuất không lọc rượu của mình để giữ lại hương vị khác biệt, tự nhiên.
- Bước 8: Ủ rượu
Hầu hết rượu mới được tiệt trùng 1 lần được gọi là Hiire để diệt vi khuẩn,,nấm men và các yếu tố không cần thiết. Sau đó nó được thả vào bể ủ.
Qua 8 quy trình sản xuất, nhà sản xuất sẽ hoàn tất việc còn lại đó là nếm thử và đóng chai và cuối cùng là giành cho mọi người thưởng thức.
Cách thưởng thức rượu Sake chuẩn người Nhật
Cách thưởng thức rượu Sake chuẩn nhất là nhấp một ít rượu, để rượu tan dần trong lưỡi rồi đến miệng, sau đó thở lên bằng mũi thật chậm và cuối cùng là nuốt xuống để cảm nhận toàn bộ hương vị đặc trưng nhất của rượu. Rượu Sake cần được bảo quản ở nơi mát mẻ, tránh ánh nắng mặt trời và thường phải sử dụng trong vòng 1 năm sau khi được đóng chai để có thể cảm nhận tối đa sự tinh khiết.
Lợi ích của rượu Sake Nhật Bản
Với thành phần chủ yếu là gạo được lựa chọn kỹ càng và nguồn nước ngầm tinh khiết, rượu Sake không chỉ có tác dụng ngừa ung thư và giúp cải thiện mức Cholesterol. Rượu Sake Nhật Bản có thể kích thích hoạt động của dạ dày, tăng cường sự thèm ăn và hỗ trợ quá trình tiêu hóa.
Các thành phần Kouji và Amino Acid trong rượu Sake Nhật Bản không chỉ giữ cho cơ thể ấm áp mà còn giúp da mịn màng và sáng bóng hơn. Bên cạnh đó nó cũng có tác dụng giảm mệt mỏi, giảm đau đầu và giúp cơ thể chống lại cảm giác lạnh.
Với hương vị đặc sắc đậm văn hóa Nhật cùng cách ngâm ủ, thưởng thức đặc trưng, rượu Sake Nhật giờ đây cũng được nhiều người Việt lựa chọn thưởng thức.